Nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ trái mít (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Đề tài "Nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ trái mít (Artocarpus heterophyllus Lam.)" (mã số 06/HĐ-SKHCN) do PGS.TS. Bạch Long Giang (Trường Đại học Nguyễn Tất Thành) chủ trì cùng đội ngũ chuyên gia ĐH Nông Lâm TP.HCM thực hiện và nghiệm thu năm 2025 tại TP. Cần Thơ.

Là cây ăn trái có sản lượng lớn tại Cần Thơ và ĐBSCL nhưng trái mít thường chỉ tiêu thụ tươi hoặc sấy chân không truyền thống, bỏ phí tới 60–70% khối lượng là xơ mít và hạt mít. Công trình đã xây dựng bộ dữ liệu chất lượng trái mít toàn vùng và thiết kế bốn quy trình công nghệ chế biến không bỏ phí bất kỳ bộ phận nào, hạn chế tối đa phụ gia nhân tạo và bảo tồn hoạt chất bắt gốc tự do.

Cụ thể, phần múi mít chín được ứng dụng hai hướng công nghệ cao gồm: sản xuất mít sấy thăng hoa giữ nguyên cấu trúc xốp, màu vàng óng và hương vị tự nhiên, cùng quy trình tạo cốm mít probiotic giàu lợi khuẩn có lợi cho tiêu hóa. Phần xơ mít vốn bị thải bỏ được chế biến thành món ăn vặt chip xơ mít giòn rụm giàu chất xơ.

Điểm sáng tạo nổi bật là quy trình biến hạt mít thành bột hương cacao tự nhiên thông qua lên men hai pha (3 ngày kỵ khí kết hợp 5 ngày hiếu khí), rửa sạch lớp nhầy, sấy tách vỏ lụa, rang hình thành tiền chất hương thơm và nghiền rây siêu mịn. Toàn bộ bốn quy trình pilot đã được tập huấn chuyển giao trực tiếp cho cán bộ Vườn ươm Công nghệ Công nghiệp Việt Nam - Hàn Quốc (KVIP) và CASTRI Cần Thơ, đồng thời ghi dấu ấn học thuật với 04 bài báo khoa học công bố.