Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến và bảo quản sản phẩm bột gạo mầm hỗ trợ ổn định đường huyết

Đề tài "Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến và bảo quản sản phẩm bột gạo mầm" do PGS.TS. Nguyễn Công Hà cùng tập thể Trường Đại học Cần Thơ thực hiện đã biến hạt lúa IR50404 phổ biến tại Cần Thơ thành dòng bột gạo mầm thực phẩm chức năng có hoạt tính sinh học cao.

Để tối đa hóa hàm lượng acid gamma-aminobutyric (GABA), gamma-oryzanol và acid ferulic tự nhiên, quy trình chuẩn hóa từ khâu xát vỏ trấu bằng máy Yanmar ST50, ngâm hạt ở 30±2°C trong 6 giờ với dung dịch đệm pH 3 bổ sung 0,6% acid glutamic và 0,1% dịch hành tím, tiếp theo ủ yếm khí kín tối ở 37°C suốt 28 giờ (tưới nước 6 giờ/lần) và sấy vỉ 60°C trong 12 giờ. Nhóm nghiên cứu phát triển song song hai dòng sản phẩm: bột gạo mầm rang nghiền mịn và bột gạo mầm sấy phun biến tính bằng enzyme maltogenic amylase (EMAse 0,6% ở 60°C trong 1 giờ) nhằm điều chỉnh chỉ số tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và tinh bột kháng (RS).

Phân tích in vitro cho thấy dịch trích bột gạo mầm tại tỷ lệ chiết tách 1:7 (w/v), 80°C trong 10 phút đạt hàm lượng chất chống oxy hóa DPPH và hoạt chất chức năng cao nhất, đồng thời chế phẩm biến tính bằng MAse thể hiện khả năng ức chế tế bào ung thư gan HepG2 trên 80%. Thử nghiệm sinh học in vivo trên mô hình 9 nghiệm thức chuột tiểu đường type 2 (T2D) chứng minh nhóm sử dụng bột gạo mầm biến tính MAse và bột gạo mầm rang giúp cải thiện đáng kể đường huyết cũng như kéo giảm men gan ALT, AST so với đối chứng không điều trị.

Về công nghệ bảo quản, sản phẩm được đóng gói trong bao bì PA hút chân không hoặc bao bì màng nhôm giúp duy trì ổn định hàm lượng hoạt chất, hạn chế oxy hóa chất béo trong thời hạn khuyến nghị 4 tháng. Người tiêu dùng được khuyến cáo pha bột với nước ấm 70–80°C để giải phóng hiệu quả cao nhất các hợp chất quý.