Ứng dụng công nghệ chế biến trái cây sấy dẻo để tạo các sản phẩm chế biến định hình tận dụng nguồn nguyên liệu tại thành phố Cần Thơ

Dự án "Ứng dụng công nghệ chế biến trái cây sấy dẻo để tạo các sản phẩm chế biến định hình tận dụng nguồn nguyên liệu tại thành phố Cần Thơ" do PGS.TS. Trần Thanh Trúc và ThS. Tống Thị Quý chủ trì tại Vườn ươm Công nghệ Công nghiệp Việt Nam - Hàn Quốc (KVIP, KCN Trà Nóc II, Ô Môn) từ tháng 10/2021 đến 12/2023.

Nguồn trái cây đặc sản phong phú của Cần Thơ như xoài Cát Hòa Lộc, chuối xiêm, thanh long ruột đỏ, đu đủ ruột đỏ và mãng cầu xiêm từ các vựa Ô Môn, Phong Điền, Cờ Đỏ, Thới Lai thường gặp áp lực tiêu thụ nhanh khi chín rộ. Công nghệ chế biến trái cây sấy dẻo định hình (fruit leather) biến phần thịt quả nghiền nhuyễn thành dạng tấm cuộn mềm dai hiện đại, tiện dụng mang theo.

Dự án đã chuẩn hóa đồng bộ 05 bộ thông số riêng biệt phù hợp tính chất sinh hóa từng loại quả: xác định độ chín Brix tối ưu đầu vào (từ 10–12°Bx với mãng cầu đến 22–24°Bx với xoài Cát Hòa Lộc), chần nhiệt ở 90±2°C trong 2–4 phút để vô hoạt enzyme gây sẫm màu, xay nhuyễn phối trộn phụ gia an toàn (5% đường và 5% glycerol tạo độ bóng dẻo), cô đặc sơ bộ ở 90°C rồi rót khuôn sấy ở 60°C đến ẩm độ dưới 15% và hoạt độ nước aw < 0,70.

Thử nghiệm bao gói bằng màng ghép LAF cho thấy cả 05 dòng sản phẩm đều duy trì chất lượng cảm quan và đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm suốt 9 tháng bảo quản. Đánh giá thị hiếu trên 120 người tiêu dùng thuộc ba nhóm tuổi (dưới 15, 16–22 và trên 22 tuổi) tại Ninh Kiều và Ô Môn khẳng định mức độ chấp nhận cao về màu sắc tự nhiên, cấu trúc và hương vị đặc trưng.