Nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ trái mít (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Lightbox

TỔNG QUAN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Đơn vị thực hiện:: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
Lĩnh vực:: LV03 – Công nghệ thực phẩm & Chế biến nông sản
Thời gian thực hiện:: 01/2023 – 12/2025
Địa điểm triển khai:: TP. Cần Thơ
Quy mô:: Phân tích mẫu nguyên liệu trái mít tại Cần Thơ và ĐBSCL; phát triển 4 dây chuyền pilot và tổ chức chuyển giao kỹ thuật thực hành cho đơn vị tiếp nhận công nghệ (KVIP và CASTRI Cần Thơ).
Sản phẩm chính:: Bộ dữ liệu đặc điểm chất lượng trái mít Cần Thơ & ĐBSCL; 04 quy trình công nghệ quy mô pilot (mít sấy thăng hoa, cốm mít probiotic, chip xơ mít, bột hạt mít lên men hương cacao); tập huấn chuyển giao tại KVIP & CASTRI; 04 bài báo khoa học uy tín.

Mục tiêu nghiên cứu

Chế biến toàn phần trái mít (múi, xơ, hạt) bằng công nghệ hiện đại giảm phụ gia và giữ tối đa hoạt chất chống oxy hóa, nâng cao giá trị kinh tế cây mít và giảm ô nhiễm từ phụ phẩm nông sản.

Kết quả đạt được

Hoàn thành 04 quy trình công nghệ pilot: mít sấy thăng hoa, cốm mít bổ sung probiotic từ múi mít, chip xơ mít giòn và bột hạt mít lên men (3 ngày kỵ khí + 5 ngày hiếu khí) rang tạo hương cacao tự nhiên; sản phẩm đạt chuẩn ATTP tương đương hàng ngoại nhập; công bố 04 bài báo khoa học trong nước & quốc tế.

Khả năng ứng dụng & Chuyển giao

Chuyển giao trực tiếp cho Vườn ươm Công nghệ Công nghiệp Việt Nam - Hàn Quốc (KVIP), CASTRI Cần Thơ và các doanh nghiệp thực phẩm chế biến trái cây sạch vùng ĐBSCL.

MÔ TẢ CHI TIẾT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Đề tài "Nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ trái mít (Artocarpus heterophyllus Lam.)" (mã số 06/HĐ-SKHCN) do PGS.TS. Bạch Long Giang (Trường Đại học Nguyễn Tất Thành) chủ trì cùng đội ngũ chuyên gia ĐH Nông Lâm TP.HCM thực hiện và nghiệm thu năm 2025 tại TP. Cần Thơ.

Là cây ăn trái có sản lượng lớn tại Cần Thơ và ĐBSCL nhưng trái mít thường chỉ tiêu thụ tươi hoặc sấy chân không truyền thống, bỏ phí tới 60–70% khối lượng là xơ mít và hạt mít. Công trình đã xây dựng bộ dữ liệu chất lượng trái mít toàn vùng và thiết kế bốn quy trình công nghệ chế biến không bỏ phí bất kỳ bộ phận nào, hạn chế tối đa phụ gia nhân tạo và bảo tồn hoạt chất bắt gốc tự do.

Cụ thể, phần múi mít chín được ứng dụng hai hướng công nghệ cao gồm: sản xuất mít sấy thăng hoa giữ nguyên cấu trúc xốp, màu vàng óng và hương vị tự nhiên, cùng quy trình tạo cốm mít probiotic giàu lợi khuẩn có lợi cho tiêu hóa. Phần xơ mít vốn bị thải bỏ được chế biến thành món ăn vặt chip xơ mít giòn rụm giàu chất xơ.

Điểm sáng tạo nổi bật là quy trình biến hạt mít thành bột hương cacao tự nhiên thông qua lên men hai pha (3 ngày kỵ khí kết hợp 5 ngày hiếu khí), rửa sạch lớp nhầy, sấy tách vỏ lụa, rang hình thành tiền chất hương thơm và nghiền rây siêu mịn. Toàn bộ bốn quy trình pilot đã được tập huấn chuyển giao trực tiếp cho cán bộ Vườn ươm Công nghệ Công nghiệp Việt Nam - Hàn Quốc (KVIP) và CASTRI Cần Thơ, đồng thời ghi dấu ấn học thuật với 04 bài báo khoa học công bố.

Tài liệu đính kèm: 06/HĐ-SKHCN (264 trang)

Tài liệu nội bộ – chỉ hiển thị tóm tắt

Tóm tắt nội dung báo cáo khoa học:

Báo cáo tổng kết 264 trang (kèm Mẫu 8 22 trang) trình bày thông số 04 quy trình pilot: mít sấy thăng hoa, cốm mít probiotic, chip xơ mít và bột hạt mít lên men hương cacao.

Infographic

Tải ảnh Infographic

Giới thiệu infographic

Tận thu 100% múi, xơ và hạt mít qua 04 quy trình công nghệ pilot: mít sấy thăng hoa, cốm mít probiotic, chip xơ mít và bột hạt mít lên men hương cacao; công bố 04 bài báo.

Từ khoá chuyên ngành: #trái mít #sấy thăng hoa #cốm probiotic #chip xơ mít #bột hạt mít cacao #06/HĐ-SKHCN