Nghiên cứu quy trình sản xuất bột không gluten từ trái sa kê ứng dụng sản xuất bánh và bún

Đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất bột không gluten từ trái sa kê ứng dụng sản xuất bánh và bún" (mã số 13/HĐ-SKHCN) do TS. Trần Thị Minh Thư cùng tập thể Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ (CTUT) chủ trì thực hiện từ tháng 11/2023 đến 10/2025.

Trái sa kê chứa hàm lượng tinh bột, chất xơ và khoáng chất phong phú nhưng hoàn toàn không chứa protein gluten — loại protein dễ gây rối loạn tiêu hóa ở người mắc bệnh Celiac hoặc nhạy cảm gluten. Tuy nhiên, thịt quả sa kê rất dễ bị sẫm màu do phản ứng hóa nâu enzyme khi sơ chế và bột sa kê thiếu mạng lưới gluten kết dính khi tạo hình bún, bánh. Nhóm nghiên cứu đã giải quyết triệt để hai nút thắt công nghệ này.

Với quy trình chế biến bột sa kê nguyên liệu, lát sa kê được xử lý chần nhiệt ở 80°C trong 120 giây, ngâm chống oxy hóa trong dung dịch Na2S2O5 nồng độ 0,45% rồi sấy đối lưu ở 70°C trong 3 giờ. Sản phẩm bột đạt chỉ tiêu độ sáng màu ấn tượng L* = 92,50, hàm lượng tinh bột bền vững và tính toán giá thành sản xuất cực kỳ cạnh tranh khoảng 8.216 đồng/kg bột.

Từ nền bột sa kê không gluten đạt chuẩn, đề tài tiếp tục hoàn thiện hai công thức sản phẩm ứng dụng thực tiễn cao: bún khô sa kê phối trộn 20% bột sa kê cùng chất tạo cấu trúc tự nhiên 0,75% xanthan gum cho sợi dai mượt không nát khi trụng, và bánh quy bơ sa kê không gluten giòn xốp thơm dịu. Cả hai sản phẩm đóng gói trong bao bì PP đều duy trì độ ổn định chất lượng và an toàn vi sinh trong 3–4 tháng bảo quản. Đề tài được nghiệm thu với báo cáo 504 trang và công bố 03 bài báo khoa học chuyên ngành.